รูปเล่มรายงาน

โครงงานถั่วกวนอบควันเทียน1 1 from Tewit Chotchang

WELCOME

WELCOME

TO

OUR WEBSITE



member

Member

สมาชิกในกลุ่ม ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 5/1

1.นายพฤศพล   มนต์ประสิทธิ์  เลขที่ 2

2.นายกิตติภัต เวง เลขที่9

3.นายสพล  ตั้งทรงเจริญ  เลขที่ 10

4.นายนิธิวัฒน์  ลำใย  เลขที่ 12

5.นายเตวิช  โชติช่วง  เลขที่ 13

6.นายภูวดล  อ้นถาวร  เลขที่ 14

7.นายอนรรฆวี  แซ่ตัน  เลขที่ 15

8. นายเตชินท์  มะเมียเมือง เลขที่ 16

ประเภทของน้ำตาล

ประเภทของน้ำตาล

น้ำตาลสมัยโบราณนั้น ทำมาจากน้ำหวานของต้นตาล เราจึงเรียกสารให้ความหวานนี้ว่า "น้ำตาล" จนปัจจุบันถึงแม้ว่ารูปแบบของสารให้ความหวานจะเปลี่ยนไป ทั้งรูปลักษณ์ และวัตถุดิบ ซึ่งทำมาจากอ้อย แต่ชื่อน้ำตาลก็ยังคงถูกใช้อยู่ แต่น้ำตาลก็ถูกแบบออกเป็นหลายรูปแบบเพื่อให้เหมาะกับการนำไปปรุงแต่งอาหาร เราลองมาดูกันดีกว่ากว่าน้ำตาลที่เราเรียกกันนั้นแบ่งออกได้กี่ประเภท

น้ำตาลมีกี่ประเภท?

- น้ำตาลทรายดิบ (Raw Sugar) คือ น้ำตาลทรายที่ใช้ส่งออกเพื่อจำหน่ายในต่างประเทศ หรือเก็บไว้เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำตาลทรายขาว โดยน้ำตาลทรายดิบจะมีสีน้ำตาลเข้ม มีสิ่งสกปรกเจือปนอยู่ และมีความบริสุทธิ์ต่ำ

- น้ำตาลทรายดิบคุณภาพสูง (High Pol Sugar) คือ น้ำตาลทรายดิบที่นำมาผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์บางส่วน สีของน้ำตาลเป็นสีเหลืองแกมน้ำตาล สามารถนำไปบริโภคได้โดยตรง แต่ไม่เป็นที่นิยมของคนส่วนใหญ่ ยกเว้นในประเทศที่กำลังพัฒนาและมีกำลังซื้อค่อนข้างต่ำ เนื่องจากน้ำตาลชนิดมีราคาถูกกว่าน้ำตาลทรายขาว

- น้ำตาลทรายขาว (White Sugar) คือ น้ำตาลที่ได้มาจากการสกัดเอาสิ่งเจือปนออกจากน้ำตาลทรายดิบ และเป็นที่นิยมในการใช้บริโภค

- น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (Refined Sugar) คือ น้ำตาลที่ผ่านกระบวนการผลิตคล้ายกับน้ำตาลทรายขาว แต่จะมีความบริสุทธิ์มากกว่า มีลักษณะเป็นเม็ดสีขาวใส นิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรมที่ต้องการใช้น้ำตาลที่มีความบริสุทธิ์มาก เช่น เครื่องดื่มประเภทน้ำอัดลม เครื่องดื่มบำรุงกำลัง รวมไปถึงอุตสาหกรรมยา
เป็นต้น

-น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์พิเศษ(Super Refined Sugar) คือ น้ำตาลที่ผ่านกระบวนการผลิตเหมือนน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ แต่จะมีความบริสุทธิ์มากกว่า นิยมนำไปใช้ในอุตสาหกรรมที่ต้องการใช้น้ำตาลที่มีความบริสุทธิ์มากๆ เป็นส่วนประกอบ

- น้ำตาลปี๊บ (Paste Sugar) คือ น้ำตาลที่ได้จากเอาน้ำตาลทรายขาวมาเคี่ยวจนมีความเข้มตามที่กำหนด แล้วนำไปบรรจุขณะยังร้อนและผึ่งให้น้ำตาลแข็งตัวโดยใช้ลมเย็น

- น้ำตาลทรายแดง (Brown Sugar) คือ น้ำตาลที่ได้จากการเอาน้ำตาลทรายดิบมาละลายกับน้ำอ้อยใสและน้ำเชื่อมดิบในอัตราส่วนที่กำหนด

- น้ำเชื่อม (Liquid Sugar) คือ น้ำตาลที่ได้จากการแปรสภาพจากผลึกของน้ำตาลเป็นน้ำเชื่อม นิยมนำมาใช้เพื่อความสะดวกในกระบวนการผลิตต่างๆ เช่น น้ำอัดลม เครื่องดื่มชูกำลัง ฯลฯ

- น้ำตาลแร่ธรรมชาติ (Mineral Sugar) คือ น้ำตาลที่ได้จากการผสมคาราเมลซึ่งได้มาจากการเคี่ยวน้ำตาลกับเอ-โมลาสซึ่งมีแร่ธาตุธรรมชาติจากอ้อย แล้วจึงนำไปผสมกับน้ำตาลทรายขาวตามสัดส่วนที่เหมาะสม เพื่อให้แร่ธาตุจากอ้อยที่สูญเสียไปกับกากน้ำตาลในกระบวนการตกผลึกของน้ำตาล กลับคืนสู่น้ำตาล

- กากน้ำตาล (Molasses) คือ ผลพลอยได้จากการผลินน้ำตาล นิยมนำมาใช้เป็นวัตถุดิบสำคัญในภาคอุตสาหกรรมหลายประเภท เช่น อุตสาหกรรมอาหารสัตว์ การผลิตสุรา แอลกอฮอล์ ผลิตผงชูรส น้ำส้มสายชู เป็นต้น

ถั่วเหลือง

ถั่วเหลือง

ถั่วเหลือง ภาษาอังกฤษSoybean, Soya bean

ถั่วเหลืองมีชื่อวิทยาศาสตร์ที่เป็นที่ยอมรับในปัจจุบันคือ Glycine max (L.) Merr. (ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์ Dolichos soja L., Soja max (L.) Piper, Phaseolus max L., Glycine soja sensu auct.) จัดอยู่ในวงศ์ถั่ว (FABACEAE หรือ LEGUMINOSAE) และอยู่ในวงศ์ย่อยถั่ว FABOIDEAE (PAPILIONOIDEAE หรือ PAPILIONACEAE)

ถั่วเหลือง มีชื่อท้องถิ่นอื่น ๆ ว่า ถั่วแระ ถั่วพระเหลือง ถั่วแม่ตาย (ภาคกลาง), มะถั่วเน่า ถั่วเน่า ถั่วหนัง (ภาคเหนือ), เถ๊าะหน่อ (กะเหรี่ยงเชียงใหม่), ตบยั่ง (เมี่ยน), อาทรึ่ม (ปะหล่อง), โชยุ (ญี่ปุ่น), โซยาบีน (อังกฤษ), อึ่งตั่วเต่า เฮ็กตั่วเต่า(จีน-แต้จิ๋ว) เป็นต้น และถั่วเหลืองได้รับการขนานนามว่าเป็น “ราชาแห่งถั่ว” อีกด้วย

ถั่วเหลืองจัดเป็นพืชสำคัญและเก่าแก่ชนิดหนึ่งของโลก ตามประวัตศาสตร์แล้วถั่วเหลืองนั้นมีถิ่นกำเนิดในประเทศจีน ทางตอนกลางหรือทางเหนือ ซึ่งชาวได้รู้จักการใช้ประโยชน์จากและมีการปลูกถั่วเหลืองมายาวนานมากกว่า 4,700 ปีแล้ว ซึ่งประโยชน์ของถั่วเหลืองก็มีมากมายหลายประการและยังถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ อย่างแพร่หลาย ในปัจจุบันถั่วเหลืองเป็นพืชที่มีการเพาะปลูกกันอย่างแพร่หลายในเขตร้อนและเขตอบอุ่น แต่ให้ผลผลิตได้ดีในเขตอบอุ่น เพราะเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมในเขตอบอุ่นนั่นเอง แต่อย่างไรก็ตามผู้ผลิตถั่วเหลืองที่สำคัญที่สุดกลีบเป็นประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีผลผลิตมากถึง 56% ของผลผลิตทั่วโลก รองลงมาคือประเทศบราซิล และจีน

ลักษณะของถั่วเหลือง

ต้นถั่วเหลือง ลำต้นตั้งตรงลักษณะเป็นพุ่ม แจกแขนงค่อนข้างมาก มีความสูงประมาณ 30-150 เซนติเมตร โดยความสูงจะขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของดิน ความชื้นและฤดูที่เพาะปลูก ลำต้นมีขนปกคุลมอยู่ทั่วไป ยกเว้นในส่วนของใบเลี้ยงและกลีบดอก และต้นถั่วเหลืองยังแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ชนิดทอดยอดและชนิดไม่ทอดยอด เมื่อเมล็ดแก่ฝักจะแห้งและต้นจะตายตามไปด้วย จึงเป็นที่มาของชื่อ “ถั่วแม่ตาย”

รากถั่วเหลือง มีระบบเป็นรากแก้ว หากเป็นดินร่วนอาจหยั่งรากลึกถึง 0.5-1 เมตร แต่โดยทั่วไปแล้วระบบรากจะอยู่ในความลึกประมาณ 30-45 เซนติเมตร ซึ่งประกอบไปด้วยรากแก้วที่เจริญมาจากรากแรกของต้น และมีรากแขนงที่เจริญมาจากรากแก้ว ส่วนบริเวณปมรากนั้นเกิดจากแบคทีเรียไรโซเบียมที่เข้าไปอาศัยอยู่

ใบถั่วเหลือง ระยะต้นอ่อนจะมีใบเลี้ยง ใบจริงคู่แรกเป็นใบเดี่ยว โดยใบจริงที่เกิดขึ้นต่อมาจะเป็นใบประกอบแบบ 3 ใบย่อย คือ มีใบย่อยด้านปลาย 1 ใบ และมีใบย่อยด้านข้างอีก 2 ใบ ลักษณะของมีรูปร่างหลายแบบ เช่น รูปไข่จนถึงเรียวยาว ส่วนที่โคนของก้านใบประกอบจะมีหูใบอยู่ 2 อัน และส่วนที่โคนของก้านใบย่อยมีหูใบย่อยอยู่ 1 อัน ที่ใบมีขนสีน้ำตาลหรือเทาปกคุลมอยู่ทั่วไป

ดอกถั่วเหลือง ออกดอกเป็นช่อ มีช่อดอกเป็นแบบกระจะ ดอกมีสีขาวหรือสีม่วง โดยสีขาวเป็นลักษณะด้อย เมื่อดอกบานเต็มที่จะมีขนาดประมาณ 3-8 เซนติเมตร โดยดอกจะเกิดตามมุมของก้านใบหรือตามยอดของลำต้น ในหนึ่งช่อดอกจะมีดอกตั้งแต่ 3-15 ดอก โดยช่อดอกที่เกิดบนยอดของลำต้น มักจะมีจำนวนดอกในช่อมากกว่าช่อดอกที่เกิดตามมุมใบ และในส่วนของดอกประกอบไปด้วย ก้านช่อดอกและก้านดอกย่อย กลีบเลี้ยงที่อยู่นอกสุดมีสีเขียว สั้น มีอยู่ 2 กลีบและมีขนปกคุลม ถัดมาคือกลีบรองดอกที่อยู่ในชั้นถัดจากกลีบเลี้ยง ฐานติดกันมีแฉก 5 แฉก ถัดมาคือส่วนของกลีบดอกมีกลีบ 5 กลีบ คือมีกลีบใหญ่ 1 กลีบ กลีบกลางด้านข้าง 2 กลีบ และกลีบเล็ก 2 กลีบ

ฝักถั่วเหลือง ออกฝักเป็นกลุ่ม กลุ่มละประมาณ 2-10 ฝัก ที่ฝักมีขนสีเทาหรือสีน้ำตาลปกคลุมอยู่ทั่วฝัก ฝักมีความยาวประมาณ 2-7 เซนติเมตร ในแต่ละฝักจะมีเมล็ดอยู่ประมาณ 1-5 เมล็ด แต่ส่วนใหญ่แล้วจะมีอยู่ 2-3 เมล็ด ฝักอ่อนมีสีเขียว เมื่อสุกแล้วจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และอาจทำให้ฝักแตกออกทำให้เมล็ดร่วงออกมา

วิธีทำน้ำกะทิ

วิธีทำน้ำกะทิ

สำหรับการทำน้ำกะทิด้วยมือ หลังจากสับ และปอกเปลือกส่วนที่เป็นเปลือกมะพร้าวออกแล้วจะเป็นการขูดผิวกะลาให้เกลี้ยง หลังจากนั้น จะทำการเฉาะกะลามะพร้าวให้แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ในแนวขวาง โดยแบ่งให้มีขนาดเท่ากัน

การเฉาะกะลา ให้เฉาะบางส่วนก่อน แล้วใช้มีดงัดกะลาบริเวณที่แตกเพื่อเอาน้ำออกให้หมด หลังจากนั้น ค่อยเฉาะแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ก็จะได้เนื้อมะพร้าวที่ติดกะลาพร้อมขูด

การขูดเนื้อมะพร้าว คนไทยเรามักใช้เครื่องมือที่เรียกว่า กระต่ายขูดมะพร้าว ที่ทำจากไม้ มีลักษณะเป็นไม้นั่ง โดยมีส่วนปลายยึดติดกับแผ่นเหล็กที่ลักษณะครึ่งวงกลม ขอบแผ่นเหล็กมีลักษณะเป็นฟันเลื่อยที่ทำหน้าที่แยกเนื้อมะพร้าวให้มีขนาดเล็ก หลังการขูดมะพร้าวแล้วจะได้เนื้อมะพร้าวที่พร้อมสำหรับการทำน้ำกะทิ
ขั้นตอนคั้นน้ำกะทิ
– นำเนื้อมะพร้าวใส่ในชาม พร้อมเทน้ำอุ่นลงผสมในชาม หรือ หากเป็นน้ำร้อน หลังการเทลงชาม ต้องทิ้งไว้สักพักให้อุ่นก่อน ปริมาณน้ำอุ่นที่ใช้ ประมาณ 1 ถ้วย
– ทำการคั้นด้วยมือ นาน 15-20 นาที
– ทำการกรองแยกน้ำ และกาก
– นำกากผสมกับน้ำอุ่น ประมาณครึ่งถ้วย แล้วคั้นด้วยมือนาน 5-10 นาที ก่อนแยกน้ำกับกากออก
– นำน้ำกะทิส่วนแรกผสมกับส่วนที่ 2 เป็นอันได้น้ำกะทิสด
– หากต้องการความเข้มข้นของน้ำกะทิ ให้นำเข้าอุ่นไฟจนเหลือน้ำกะทิประมาณ 1 ถ้วย



ข้อแนะนำ
– การขูดเนื้อมะพร้าว ให้ขูดเอาเฉพาะส่วนที่เป็นเนื้อ ไม่ควรขูดส่วนที่เป็นเยื่อกะลาติดมาด้วย เพราะจะทำให้น้ำกะทิมีรสขมเล็กน้อย
– การอุ่นน้ำกะทิ ห้ามใช้ไฟแรงมากกว่า 70 °C และไม่ควรตั้งนาน ควรตั้งเคี่ยวสักพัก แล้วยกลง และค่อยนำตั้งไฟใหม่ เพราะหากใช้ไฟแรง หรือ ตั้งไฟนานจะทำให้กะทิจับตัวกันเป็นก้อน แต่อาจเคี่ยวโดยใช้ไฟแรงหรือเคี่ยวนานได้ หากเคี่ยวเสร็จแล้วนำไปใช้ทันที
– น้ำกะทิที่คั้นเสร็จแล้ว หากไม่ได้ใช้ทันทีจะเกิดการแยกชั้น เมื่อต้องการใช้ให้คนหรือเขย่าให้เข้ากันเสียก่อน

กะทิ

กะทิ

กะทิ หรือ น้ำกะทิ (Coconut milk) เป็นผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ไม่มีเส้นใยที่ได้จากผลมะพร้าว ด้วยการสกัดหรือการบีบอัดจากเนื้อมะพร้าว แต่อาจมีน้ำมะพร้าวปนอยู่ ซึ่งอาจใช้วิธีการเติมน้ำหรือไม่ก็ได้ และเมื่อตั้งทิ้งไว้จะเกิดการแยกชั้นของสารละลาย ชั้นบน เรียกว่า “หัวกะทิ” ชั้นล่าง เรียกว่า “หางกะทิ”

กะทิ ถือเป็นส่วนผสมสำคัญในการประกอบอาหารของไทย เนื่องจากกะทิให้รสหวานมัน และมีกลิ่นหอม นิยมใช้ประกอบทั้งอาหารคาว และของหวาน อาหารคาว ได้แก่ แกงเขียวหวาน ต้มยำน้ำข้น ห่อหมก และแกงมัสมั่น เป็นต้น ส่วนของหวาน ได้แก่ บวชแตงไทย ลอดช่อง เป็นต้น

ลักษณะของน้ำกะทิ
กะทิมีลักษณะทั่วไปมีสีขาวขุ่นทึบแสง คล้ายน้ำนม และมีกลิ่นเฉพาะของกะทิ โดยกะทิเป็นสารละลายที่อยู่ในรูปอิมัลชันที่ยึดเกาะระหว่างโปรตีน น้ำมัน และน้ำ ซึ่งหยดน้ำมันที่อยู่ในกะทิจะถูกล้อมรอบด้วยเมมนเบรนของสารต่างๆ ได้แก่ โกลบูลิน (globulins) และอัลบูมิน (albumins) รวมถึงสารประกอบฟอสโฟไลปิด (Phospholipid) ได้แก่ เลซิทิน (lecithin) เซฟาลิน (cephalin) ซึ่งสารเหล่านี้ มีหน้าที่ที่สำคัญสำหรับเป็นอิมัลซิไฟเออร์ทำให้น้ำในกะทิคงตัว ไม่มีการแยกชั้นของน้ำมัน โปรตีน และน้ำ แต่อย่างไรก็ตามเมื่อตั้งทิ้งไว้นานๆก็จะมีการแยกชั้นเป็น 2 ชั้น ของชั้นน้ำด้านล่าง และชั้นครีมด้านบน เนื่องจากปริมาณโปรตีนที่อยู่ระหว่างเม็ดไขมัน และน้ำมีปริมาณที่มากพอ ซึ่งจะเริมแยกชั้นภายหลังทิ้งไว้ประมาณ 5-10 ชั่วโมง และจะแยกชั้นสมบูรณ์ไม่เกิน 24 ชั่วโมง แต่สามารถเขย่าให้เข้ากันได้ภายหลัง



ชนิดของน้ำกะทิ
น้ำกะทิทั่วไปที่คั้นได้จากเนื้อมะพร้าวสดจะต้องมีไขมันไม่ต่ำกว่าร้อยละ 30 และโปรตีนไม่ต่ำกว่าร้อยละ 3 และมีน้ำไม่เกินร้อยละ 55 เมื่อตั้งทิ้งไว้หรือนำมาแยกสกัดสามารถทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ของกะทิได้อีก 2 ชนิด คือ
1. หัวกะทิ
หัวกะทิ หรือ ชั้นครีม เป็นส่วนที่ได้จากการแยกตัวของสารละลายน้ำกะทิหลังตั้งทิ้งไว้ ซึ่งหัวกะทิจะลอยตัวแยกชั้นในส่วนบนสุด มีลักษณะเป็นของเหลวสีขาวขุ่น และข้นหนืด ทั้งนี้ หัวกะทิที่ดีควรมีไขมันไม่ต่ำกว่าร้อยละ 50 และโปรตีนไม่ต่ำกว่าร้อยละ 5

2. หางหัวกะทิ
หางกะทิ หรือ ชั้นน้ำ เป็นส่วนที่ได้จากการแยกชั้นของน้ำกะทิเช่นกัน แต่จะเป็นส่วนที่แยกชั้นอยู่ด้านล่างสุด เป็นส่วนที่มีมากที่สุดในน้ำกะทิ มีลักษณะเป็นน้ำสีขาวขุ่น หางกะทินี้ ควรมีไขมันไม่ต่ำกว่าร้อยละ 30 และโปรตีนไม่ต่ำกว่าร้อยละ 3

องค์ประกอบของน้ำกะทิ
กะทิ เป็นอาหารในหมวดไขมันที่ให้พลังงานสูง มี pH ต่ำ ประมาณ 6.2 จึงต้องใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาองค์ประกอบทางเคมีของน้ำกะทิ ได้แก่
• กรดไขมัน
– กรดไขมันชนิดอิ่มตัวมากกว่า 90% คือ กรดลอริค (Lauric Acid) 40-50% กรดไมริสติค (Myristic Acid) 13-19% กรดปาล์มิติก (Plamitic Acid) 4-18%
– กรดไขมันไม่อิ่มตัว ได้แก่ กรดโอเลอิค (Oleic Acid) และไลโนเลอิค (Linoleic Acid) ไม่เกิน 10%
• คาร์โบไฮเดรต ประกอบด้วยน้ำตาลซูโคส และแป้ง
• แร่ธาตุ ได้แก่ ฟอสฟอรัส แคลเซียม และโพแทสเซียม
• โปรตีน ได้แก่ โกลบูลิน (globulins) และอัลบูมิน (albumins) ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโนหลายชนิด
คุณค่าทางโภชนาการของมะพร้าวขูด (100 กรัม)
• พลังงาน 326 กิโลแคลอรี่
• โปรตีน 3.5 กรัม
• ไขมัน 28.7 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต 13.3 กรัม
• เส้นใย 6.4 กรัม
• ฟอสฟอรัส 78 มิลลิกรัม
• เหล็ก 1.9 มิลลิกรัม
• ไทอามีน 0.02 มิลลิกรัม
• ไรโบฟลาวิน 0.05 มิลลิกรัม
• ไนอาซิน 1.5 มิลลิกรัม
• วิตามินซี 11 มิลลิกรัม
• เถ้า 1.0 กรัม

ถั่วลิสงคืออะไร?

ถั่วลิสงคืออะไร?

ถั่วลิสง (peanut หรือ grondnut) อาจเรียกว่า ถั่วดิน ถั่วขุดหรือถั่วยี่สง เป็นพืชล้มลุกที่ เป็นพืชไร่ตระกูลถั่ว (Leguminosae)
เช่นเดียวกับถั่วเหลือง และถั่วเขียว มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Arachis hypogaea L.เป็นถั่วเมล็ดแห้ง (legume) ซึ่งมีน้ำมันสูง
จัดอยู่ในกลุ่มพืชน้ำมัน (oil crop) ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ

ลักษณะทั่วไป

เมล็ดถั่วลิลงอยู่ในฝัก ซึ่งอยู่ใต้ดิน เกิดจากดอกสมบูรณ์เพศ หลังจากผสมเกสรแล้วกลีบดอกจะเหี่ยวและร่วง แต่ก้านของรังไข่
ขยายตัวยาวออกไปตามแนวดิ่ง เรียกว่า เข็ม ปลายเข็ม แทงลงไปในดินแล้วจึงพัฒนาเป็นฝัก แต่ละฝักมีเมล็ด 2-4 เมล็ด
ถั่วลิสงต้นหนึ่งเมื่อถอนออกมามีฝักที่สมบูรณ์อยู่จำนวน 8-20 ฝัก

ฝักแก่มีลายเส้นและจะงอยเห็นได้ชัด ฝักคอดกิ่วตามจำนวนเมล็ดในฝัก เมื่อตากให้แห้งแล้วเขย่าจะมีเสียง เยื่อหุ้มเมล็ดมี
หลายสี เช่น สีขาว ชมพู แดง ม่วง และน้ำตาล เมล็ดประกอบด้วยใบเลี้ยงขนาดใหญ่ 2 ใบ ห่อหุ้มต้นอ่อนไว้ภายในถั่วลิสง
มีอายุตั้งแต่ 90-120 วัน (ตามลักษณะของพันธุ์) ผลผลิตถั่วลิสงต่อไร่ได้ มล็ดที่กะเทาะเปลือกออกแล้วจำนวน 12-15 กิโลกรัม
ต่อไร่ หรือเมล็ดทั้งฝัก 20-30 กิโลกรัมต่อไร่

ส่วนประกอบทางเคมีของเมล็ดถั่วลิสง

ส่วนประกอบทางเคมีของเมล็ดถั่วเมล็ดแห้ง (กรัมต่อ 100 กรัมของส่วนที่รับประทานได้)
เมล็ดถั่ว

แคลอรี

(cal) ความชื้น โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ คาร์โบไฮเดรต
ถั่วเหลือง (soybean) 335 8 38.0 18.0 4.7 31.3
ถั่วลิสง (peanut) 343 5 25.6 43.4 2.5 23.4
ถั่วเขียว (mungbean) 340 11 23.9 1.3 3.4 60.4
ถั่วแดง (red kidney bean) 341 1 22.1 1.7 3.8 61.4
ถั่วพุ่ม (cowpea, southern pea) 342 11 23.4 1.8 4.3 60.3





พันธุ์ถั่วลิสง

พันธุ์ถั่วลิสงที่แนะนำให้เกษตรกรปลูกได้แก่
พันธุ์ลำปาง
สุโขทัย 38
ขอนแก่น 60-1
ขอนแก่น 60-2
ขอนแก่น 60-3 มีเมล็ดขนาดใหญ่ แนะนำพันธุ์โดยกรมวิชาการเกษตร มีน้ำหนักต่อ 100 เมล็ด ประมาณ 70 กรัม
เป็นถั่วลิสงพันธุ์หลักในการส่งออกและบริโภคภายในประเทศ
พันธุ์ไทนาน 9 มีเมล็ดขนาดเล็ก มีน้ำหนักต่อ 100 เมล็ด เพียง 35-47 กรัม

การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวถั่วลิสง
ถั่วลิสงจะเก็บเกี่ยวเมื่อฝักสุกแก่ ฝักได้เปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีเทาหรือสีน้ำตาล เก็บเกี่ยวโดยการถอนต้นและฝักขึ้นจากดิน
เลือกปลิดฝักแก่ออก
หลังการเก็บเกี่ยวจะทำการลดความชื้น ด้วยการตากแดด (sun drying) ให้แห้งสนิทโดยเร็ว (มีความชื้นในเมล็ดต่ำกว่า
ร้อยละ 14) เพื่อป้องกันเชื้อราสร้างสารพิษ (mycotoxin) โดยเฉพาะ aflatoxin ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดมะเร็งในตับ
สารพิษนี้ผลิต จากเชื้อรา Aspergillus flavus และ A. parasiticus การลดความชื้นจะยับยั้งการเจริญของเชื้อราซึ่งผลิต
สารพิษชนิดนี้
การคัด (sorting) โดยเครื่องคัดขนาด (sorter) เป็นขั้นตอนหนึ่งที่เพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิต โดยสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับ
ถั่วลิสงได้ 2 ถึง 3 เท่า (โรงงานผลิตถั่วลิสง คณะเกษตรศาสตร์ มข, 2547)


ปัญหาสารพิษ Aflatoxin

การปนเปื้อน (contamination) ของเชื้อราและ aflatoxin ในถั่วลิสง พบในระยะปลูก ระยะเก็บเกี่ยว ระยะตากแดด ระหว่างการขนส่งและในระหว่างการเก็บรักษาก่อนถึงมือ
ผู้บริโภค ถั่วลิสง โดยเฉพาะในช่วงฤดูฝน



การใช้ประโยชน์จากถั่วลิสง

ส่วนที่ใช้ประโยชน์เป็นอาหารถั่วลิสง คือ เมล็ด เมล็ดถั่วลิสงมโปรตีนสูง มี โปรตีนร้อยละ 25 และน้ำมันร้อยละ 44-56 (ขึ้นอยู่กับพันธุ์)
น้ำมันถั่วลิสงประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ซึ่งเป็นกรดไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ถึงร้อยละ 80 ของน้ำมันทั้งหมด เป็นแหล่งที่ดีของไบโอติน (biotin) และใยอาหาร (dietary fiber)
กากถั่วลิสงที่สกัดเอาน้ำมันออกแล้ว นำไปอบให้แห้งใช้ประกอบเป็นอาหารหรือส่วนผสมของ
อาหารสัตว์ได้

เมล็ดถั่วลิสง ใช้ประโยชน์ได้ดังนี้
บีบสกัดได้เป็นน้ำมันถั่วลิสง (peanut oil)
แปรรูปเป็นขนมขบเคี้ยว เช่น ถั่วชุบแป้งทอด ถั่วลิสงต้ม ถั่วลิสงทอด ถั่วคั่วทราย ถั่วลิสงทอดคลุกเนย กระยาสารท
ถั่วลิสงเคลือบ ถั่วตัด ถั่วทอดแผ่น จันอับ ถั่วตุ๊บตั๊บ ถั่วกระจก
เนยถั่วลิสง (peanut butter)
ผลิตน้ำมันพืช (vegetable oil) คือน้ำมันถั่วลิสง (peanut oil)
เป็นส่วนประกอบอาหารอื่นๆ เช่น ถั่วลิสงต้มกระดูกหมู ถั่วลิสงนึ่งข้าวเหนียวยัดไส้หมู สาคูไส้หมู แกงมัสมั่น น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ
น้ำพริกรับประทานกับขนมจีนและไส้ขนมชนิดต่างๆ

ถั่วลิสงเป็นอาหารก่อภูมิแพ้ (food allergen) ชนิดหนึ่ง เนื่องจากผู้บริโภคบางคนอาจแพ้โปรตีนในถั่วลิสง

ชนิดของถั่วเขียวในประเทศไทย

ชนิดของถั่วเขียวในประเทศไทย

ชนิดของถั่วเขียวในประเทศไทย แบ่งตามลักษณะเปลือกเป็น 4 ชนิด คือ

ถั่วเขียวเมล็ดมัน

1. ถั่วเขียวเมล็ดมัน เป็นถั่วเขียวที่มีลักษณะเมล็ดสีเขียวมีมันวาว ฝักเมื่อแก่จะลักษณะสี 2 สี ตามสายพันธุ์ คือ พันธุ์อู่ทอง ฝักมีสีดำ และพันธุ์พื้นเมืองฝักขาว ฝักมีสีขาวนวล

ถั่วเขียวธรรมดา

2. ถั่วเขียวธรรมดา หรือถั่วเขียวเมล็ดด้าน เป็นถั่วเขียวที่มีสีเขียว มีลักษณะเมล็ดด้าน

ถั่วเขียวสีทอง

3. ถั่วเขียวสีทอง มีลักษณะคล้ายกับถั่วเขียวผิวมัน และถั่วเขียวธรรมดา แต่เมล็ดมีสีเขียวอมเหลือง มีทั้งลักษณะเมล็ดด้าน และเมล็ดมัน

 ถั่วเขียวผิวดำ

4. ถั่วเขียวผิวดำ เป็นถั่วเขียวที่มีลักษณะเมล็ดคล้ายกับถั่วเขียวธรรมดา แต่ต่างจากถั่วเขียวธรรมดาคือ ลำต้นมีทรงพุ่มใหญ่ และแตกกิ่งก้านมากกว่า บางพันธุ์อาจมีลักษณะยอดเลื้อยพันกัน ใบหนา ลำต้นมีขนปกคลุม ลักษณะก้านใบ และฝักหนากว่า ดอกออกสีเขียวอมเหลือง ฝักป้อมสั้นกว่า เมล็ดมีสีดำมีขนาดปานกลาง อายุเก็บเกี่ยวในช่วง 80-90 วัน

ส่วนประกอบและวิธีทำ

ส่วนประกอบถั่วกวนอบควันเทียน

1.ถั่วทองดิบ 300 กรัม 

2.หัวกะทิข้นๆ 2 1/2 ถ้วย

3.น้ำตาลทรายขาว 1 1/2 ถ้วย

4.มะพร้าวทึนทึดขูดขาว 100 กรัม

5.เกลือ 3/4 ชช.

วิธีทำถั่วกวนอบควันเทียน

1.เริ่มต้นเราก็จะต้องมาทำการบดถั่วถ้ามีเครื่องปั่นน้ำผลไม้ที่เป็นโถสูงๆ ก็ให้เอาถั่วผสมกับน้ำกะทิ แล้วเอาไปปั่นในเครื่องปั่นน้ำผลไม้จนกระทั่งละเอียดดี

2.บดถั่วเสร็จ เอาถั่วบดและส่วนผสมทั้งหมด เทใส่ลงไปในกระทะทอง หรือในภาชนะที่จะใช้กวน

3.เปิดไฟกลางและกวนไปเรื่อยๆ ประมาน 10-15นาที

4.หลังจาก15นาที กวนโดยใช้ไฟอ่อน อีกประมาน 10-15นาที จนเริ่มได้ที่โดยสังเกตได้จาก การล่อนจากระทะ

5.ทิ้งให้ถั่วเย็น 35 นาที

6.อบควันเทียนในกาละมัง ประมาน 5-6 ชม.

7.นำถั่วกวนมาปั้นพร้อมทาน

ชนิดของมะพร้าว

ชนิดของมะพร้าว

มะพร้าวแก่

เปลือกจะแห้ง น้ำน้อย เนื้อแข็ง และกะลาดำ เนื้อมะพร้าวจะมีมันมาก นำมะพร้าวไปปอกเปลือกทำได้ 2 แบบ ปอกเกลี้ยงหรือปอกไว้จุก คือเอาเปลือกมะพร้าวช้นในไว้จะช่วยรักษาเนื้อมะพร้าวไว้ได้นาน ถ้าใช้มะพร้าวเลยก็ปอกแบบเกลี้ยง คือ ปอกเปลือกแล้วเกลาจนกะลาเกลี้ยงจึงต่อยแล้วขูดแล้วคั้นเอาน้ำกะทิ เนื้อมะพร้าวที่ติดกะลาจะมันกว่าเนื้อด้านบน
การขูดมะพร้าวด้วยกระต่ายไทย คือใช้มือทั้งสองจับซีกมะพร้าวกดให้เนื้อครูดกับฟันกระต่ายเบาๆ จึงจะได้เนื้อมะพร้าวที่ขูดออกมาเนื้อละเอียด คั้นกะทิได้มากและมัน ควรขูดริมๆ ก่อนแล้ววนไปถึงตรงกลาง ถ้าขูดส่วนกลางก่อนส่วนริมจะล่อนเสียขูดไม่ได้ เมื่อขูดจวนถึงกะลาให้ใช้ช้อนโลหะขูดดีกว่า ถ้าขูดด้วยฟันกระต่ายกะลาสีน้ำตาลจะติดมาด้วยทำให้น้ำกระทิสีไม่สวย
มะพร้าวแก่ขูดด้วยกระต่ายไทยหรือกระต่ายจีนหรือขูด (โม่) ด้วยเครื่องไฟฟ้า มะพร้าวขูดมีทั้งมะพร้าวขูดขาวและมะพร้าวขูดดำ มะพร้าวขูดขาวคือมะพร้าวที่กะเทาะกะลาแล้วปอกผิวสีน้ำตาลที่ติดออก ขนมไทยจะใช้มะพร้าวขูดขาวเพราะน้ำกะทิขาวทำให้ขนมมีสีสวย มะพร้าวขูดดำคือมะพร้าวที่กะเทาะกะลาแล้วไม่ได้ปอกผิวสีน้ำตาลที่ติดกับเนื้ออก ใช้ทำขนมที่ไม่ต้องการความขาวของกะทิ เช่น สังขยา ขนมเปียกปูน เป็นต้น
วิธีเลือกซื้อมะพร้าวแก่จัด กะลาจะต้องมีสีดำ เขย่าดูแล้วมีเสียง มะพร้าวแก่จะมีน้ำน้อย ถ้าเป็นมะพร้าวขูดเลือกซื้อที่เป็นมะพร้าวแก่ เนื้อแข็ง หนา ใหม่ ไม่แช่น้ำ มะพร้าวขูดที่แก่เมื่อจับบีบดูจะมีน้ำกะทิออกมามากและหวานมัน ถ้าเป็นมะพร้าวไม่แก่ เนื้อมะพร้าวขูดบีบแล้วสากมือ มีน้ำกะทิน้อย ไม่มัน ไม่หวาน ถ้าเป็นเนื้อมะพร้าวแช่น้ำ น้ำกะทิที่ได้จะมีกลิ่นและจับตัวเป็นก้อน
การคั้นกะทิควรคั้นน้ำอุ่นโดยใส่ทีละน้อย เพื่อให้กะทิที่อยู่ในเนื้อมะพร้าวออกมาจนหมด ถ้าใส่น้ำครั้งละมากๆ จะทำให้คั้นไม่หมดมัน หากต้องการหัวกะทิข้นๆ ก็ให้ใส่มะพร้าวขูดลงในผ้าขาวบาง แล้วนวดจนกะทิออกมา โดยไม่ต้องใส่น้ำเลย

มะพร้าวทึนทึก

มะพร้าวจวนแก่ กะลามีสีน้ำตาลยังไม่ดำ เนื้อนุ่ม ใช้ขูดโรยหน้าขนม เช่น ขนมตาล ขนมกล้วย ขนมเปียกปูน ขนมเล็บมือนาง ฯลฯ หรือใช้คลุกขนม เช่น ขนมต้ม ขนมถั่วแปบ ขนมมันสำปะหลัง เป็นต้น นำไปกวนเป็นหน้ากระฉีกและไส้กระฉีก เช่น ใส่ขนมสอดไส้ เกสรลำเจียก ข้าวเหนียวมูนหน้ากระฉีก หรือทำเป็นตัวขนมอย่างมะพร้าวแก้ว กระเช้าสีดา

มะพร้าวอ่อน

เปลือกสีเขียว เนื้อนุ่ม น้ำมีรสหวานหอม ขูดเนื้อใส่ในขนมบ้วลอย เปียกข้าวโพด วุ้นมะพร้าว ฯลฯ น้ำมะพร้าวอ่อนใช้ทำข้าวเหนียวเปียก หรือทำวุ้นมะพร้าวอ่อน วิธีเลือกซื้อมีหลายวิธี ดูจากสีบริเวณร้อยต่อของขั้วกับลูกมะพร้าว ถ้ายังอ่อน รอบวงขั้วผลจะมีสีขาวยิ่งสีขาวเป็นวงกว้าง มะพร้าวยิ่งอ่อน ถ้าเป็นสีเขียวแสดงว่าเริ่มแก่ หรือดีดลูกมะพร้าวดูปริมาณน้ำ ถ้าเสียงแน่นๆ แสดงว่าเนื้อมะพร้าวอ่อนอยู่ระยะชั้นครึ่งหรือสองชั้น เนื้อกำลังอร่อย แต่ถ้าดีดแล้วน้ำพร่องแสดงว่าเริ่มแก่ เปลือกจะแห้ง น้ำหนักจะเบาหว่ามะพร้าวอ่อนที่เนื้อกำลังกินเนื้อจะแข็ง หรือดูที่หนวดมะพร้าว ถ้าเป็นสีน้ำตาลถึงครึ่งของหนวด แสดงว่าเนื้อมะพร้าวอ่อนใช้ได้น้ำหวานอร่อย

มะพร้าวกะทิหรือมะพร้าวเนื้อกะทิ

เป็นมะพร้าวแก่ กะลาสีดำ มีน้ำหนักมากกว่าปกติ เนื้อมะพร้าวหนานุ่ม สีขาวขุ่นเปียกเหนียวเหมือนแป้งกวนและน้ำก็เหนียวนำมาใส่ในทับทิมกรอบ และขนมน้ำแข็งไส

ถั่วเขียว คืออะไร ?

ถั่วเขียว คืออะไร ?

ถั่วเขียว

ถั่วเขียว ชื่อสามัญ : Mung Bean, Mung, Moong bean, Green Bean, Green Gram, Golden Gram (กรณีที่เยื่อหุ้มเมล็ดเป็นสีเหลือง)

ถั่วเขียว ชื่อวิทยาศาสตร์  : Vigna radiata (L.) R.Wilczek (ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์ Phaseolus aureus Roxb., Phaseolus radiatus L.) จัดอยู่ในวงศ์ถั่ว (FABACEAE หรือ LEGUMINOSAE) และอยู่ในวงศ์ย่อยถั่ว FABOIDEAE ( PAPILIONOIDEAE  หรือ  PAPILIONACEAE )

ถั่วเขียว มีชื่อท้องถิ่นอื่น ๆ ว่า ถั่วจิม (เชียงใหม่), ถั่วมุม (ภาคเหนือ), ถั่วเขียว ถั่วทอง (ภาคกลาง) เป็นต้น

นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่า ถั่วเขียวมีถิ่นกำเนิดในประเทศอินเดีย และในเอเชียกลาง เนื่องจากพบหลักฐานทางประวัติศาสตร์ว่ามีการปลูกถั่วเขียวในแคว้นมัธยประเทศ ในประเทศอินเดียมากว่า 4,000 ปีแล้ว และยังปลูกแพร่หลายในพม่า ไทย ศรีลังกา ปากีสถาน อิหร่าน จีน และในภาพตะวันออกของอดีตสหภาพโซเวียต แต่การศึกษาของนักวิจัยในประเทศไทย พบหลักฐานทางโบราณคดีที่ระบุว่าถั่วเขียวมีถิ่นกำเนิดในประเทศไทยโดยพบในถ้ำผี จังหวัดแม่ฮ่องสอนอยู่ในสมัยหินกลางมีอายุราว 10,000 ปี

การปลูกถั่วเขียวนั้นมีมาเนิ่นนานแล้ว การเก็บเมล็ดถั่วเขียว ที่นิยมก็คือเก็บมาทั้งฝักด้วยมือ แล้วนำมาตากแห้ง จากนั้นจึงสีเอาเมล็ดออกจากฝักด้วยเครื่องหรือใช้วิธีการเขย่าผ่านรูตะแกรง โดยเมล็ดนอกจากจะมาปรุงอาหารแล้ว ที่นิยมกันมากก็คือ การนำมาเพาะเป็นถั่วงอก

สรรพคุณของถั่วเขียว

• โพแทสเซียมช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อในร่างกายให้แข็งแรง
• ถั่วเขียวมีสารต้านเอนไซม์โปรตีเอสในปริมาณสูง ซึ่งเป็นสารที่มีฤทธิ์ในการต่อต้านมะเร็ง
• ช่วยบำรุงร่างกาย บำรุงกำลัง เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ช่วยป้องกันและรักษาไข้หวัด
• ถั่วเขียวอุดมไปด้วยแมกนีเซียม ซึ่งเป็นแร่ธาตุที่ช่วยในการทำงานของระบบเผาผลาญในร่างกาย ช่วยผลิตโปรตีน และกาดหดตัวข้องกล้ามเนื้อ
• ช่วยลดความดันโลหิต
• ช่วยทำให้เจริญอาหาร
• ช่วยลดระดับไขมันและคอเลสเตอรอล ช่วยควบคุมระดับไขมันในเลือด ควบคุมน้ำหนักได้ เพราะถั่วเขียวมีส่วนประกอบของไขมันที่ต่ำมาก ไม่มีคอเลสเตอรอล และยังอุดมไปด้วยโปรตีนกับเส้นใยอาหาร
• ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ
• ถั่วเขียวมีฤทธิ์เย็น ออกฤทธิ์ตามเส้นลมปราณของหัวใจและม้าม
• ถั่วเขียวอุดมไปด้วยธาตุเหล็กซึ่งจำเป็นสำหรับการสร้างเม็ดเลือดแดงในร่างกาย